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烘焙小白扫盲科普大全——粉类篇
1.高筋面粉
蛋白质含量在10.5%-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑,手抓不易成团状; 比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心，也称为面包粉。
2.中筋面粉
蛋白质含量在8.0%-10.5%，颜色乳白,介于高、低粉之间体质半松散; 烘焙中常用于蛋黄酥,一般中式点心都会用到比如包子、馒头、面条等(一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉)。
3.低筋面粉
蛋白质含量在6.5%-8.5%,颜色较白,用手抓易成团; 蛋白质含量低。薪质也较少。因此筋性亦弱。国内也常叫作蛋糕粉。比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。如果家里没有低筋粉,可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代，即”中筋粉:玉米淀粉”为”4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。
4.蛋糕粉
蛋糕粉,又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake FLour) ，指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构; 一是派粉 (Pastry Flour) 。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。
5.富强粉
富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。
6.全麦面粉
全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤。保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、赫皮及胚芽等成分制成的产品,全麦面粉营养丰富,是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开,可以看到有粉碎的赫皮在里面,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁,常用来制作全麦面包、饼干、馒头。
7.玉米淀粉
又叫玉米粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾英之用; 而在甜点制作过程中,在调制面糊时，有时需要在面粉中撞入一定量的玉米淀粉。因为玉米淀粉所具有的凝胶作用。在做派馅时也会用到。如克林姆酱。另外玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
8.澄粉
是一种比低筋面粉筋度更低的面粉,即小麦淀粉,无筋性面糊加热后能呈现半透明状,晶莹剔透,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉 ) 。
9.酵母粉
酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂。酵母是单细胞微生物，呈微小颗粒状,可用于酿造生产和发酵面团。酵母与糖作用后。产生二氧化碳与酒精。当烘焙受热后。酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果。属于生物发酵。保存时应置于不透光容器内，冷藏保存。
10.泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料。并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。属于物理发酵。
11.小苏打粉
碳酸氢钠俗称小苏打。白色细小晶体。在水中的溶解度小于碳酸钠。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。小苏打一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆但过量使用会有苦味。在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱味,小苏打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用(水温不能太高)，我们平时常见的麻花,开口笑,都是用它制作出来的用它制作出来的食品的共同特点就是脆。
12.塔塔粉
新手需将它与泡打粉区分开。塔塔粉是一种酸性物质，在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性可以使蛋白打发后更稳定。一般说来,一茶句塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
13.可可粉
可可粉是从可可树结出的豆英(果实) 里取出的可可豆 (种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片( 通称可可饼 ) ，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉: 按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。
14.抹茶粉
抹茶的原料为“碾茶”。也就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖，约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分,即进行干燥碾茶,之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末，完工后的翠绿色粉末,便是抹茶了。用于烘焙时增加特殊香味。
15.红曲粉
红曲粉,是一种天然红色素,南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的,产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，但容易氧化,故多餐饮行业采用,在烘焙中使用范围广泛,面包蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色!
16.吉士粉
一定要提醒新手同学,不要错当成了吉利丁粉,吉士粉是一种香料粉，呈粉末状,浅**或浅橙**，具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,吉士粉易溶化，适用于软香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。
17.香草粉 /香草精
从香草豆英中提取而成的增香型香料，是很金贵的植物香料,粉质细腻，带有浓浓的香草味,可耐高温烘焙,适用于点心、蛋糕、冰淇淋等,增加成品的口感及香气,还能祛除鸡蛋的腥味。
烘焙小白扫盲科普大全——糖类篇
细砂糖
细砂糖，其实就是我们通常所见的白砂糖，但是白砂糖由于制作工艺的区别，会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中,我们使用频率最高的一般都是细砂糖,因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中，也更易与其他食材混合,提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大,很难溶解易残留,一般只用于熬制糖浆等操作。
糖粉
就是将白糖磨成了非常细小的粉未状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块，所以为了避免这种现象，同时含有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，以防止结块因为糖粉非常细腻,所以很适合用来制作饼干或蛋糕,用来装饰糕点，也可用来制作糖霜或乳脂馅料。同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程所以糖粉因为细腻,也更加容易与这些材料混合。糖霜可以理解为糖粉，二者没有明显的区别。但是需要区分的是蛋白糖霜和糖霜不是一个东西。是糖霜加入打发的蛋白或蛋白粉做成的，多用于糖霜饼干或姜饼屋等。
绵白糖
这个也是家庭中常见的一种砂糖,它比细砂糖更细腻绵软是因为它的含水量要比细砂糖高一点,而且其中还有少量的转化糖。当您家中没有细砂糖的时候，也可以用绵白糖代替，二者对成品的影响不大。
红糖/黑糖
红糖指带窒的甘蔗成品糖。甘蔗经榨汁。浓缩形成的带蜜糖黑糖含有浓浓的糖窒及蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干中，焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色,可作为调色表面。
焦糖/焦糖酱
焦糖又称焦糖色，俗称酱色,是用始糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味,更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。
木糖醇
木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉未状,甜度相当于蔗糖,他可用作甜味剂,口味比较淡糖粉稍偏低。不像蔗糖那么甜。家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人也不能多吃。
水饴
水饴到底是什么东西呢?“怡”的解释为: 用麦芽制成的糖浆,糖稀。
水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成有米始、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称。差别在于制作时的温度不一样,软硬就会不同; 温度越高,麦芽糖就会越硬。
麦芽糖
麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。在烘焙中，尤其是制作糖类时(比如牛轧糖、太妃糖等)，我们经常会用到麦芽糖。
蜂蜜
主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆
砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
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